Le café turc ne demande que trois choses : une cezve, un café moulu très fin et un feu doux. Peu de boissons sont aussi liées à la vie quotidienne en Turquie. La culture et la tradition du café turc sont inscrites depuis 2013 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.La langue en garde la trace. Le mot turc pour « petit-déjeuner », kahvaltı, vient de kahve altı, littéralement « sous le café » : le repas que l'on prend avant son café. Et vous aurez peut-être reconnu dans kahve, le mot turc pour « café », l'origine de notre « kawa » familier.
La cezve : un récipient conçu pour un seul usage
Le café turc se prépare dans un petit pot à long manche et au col étroit, appelé cezve en Turquie et turka en Europe de l'Est. Ce col étroit n'a rien de décoratif : il concentre la mousse quand le café monte. Les cezves sont traditionnellement en cuivre ou en terre cuite. Le cuivre chauffe vite et de façon homogène, ce qui permet de bien maîtriser la mousse. La terre cuite chauffe plus lentement et garde la chaleur plus longtemps. Ce mode de préparation s'est répandu de la Grèce à l'Ouzbékistan, en passant par le Caucase, la Russie et l'Ukraine. Les cezves de notre collection viennent de Russie et de Turquie, où presque chaque cuisine en possède une.
Préparer un café turc, étape par étape
Pour chaque tasse, comptez une cuillère à café bombée de café et une tasse à café d'eau froide.
- Moulez le café le plus finement possible. Il doit avoir la texture de la farine entre les doigts. Les puristes utilisent un café fraîchement torréfié, moulu juste avant la préparation.
- Mesurez l'eau avec la tasse dans laquelle vous servirez. Utilisez une eau froide, tirée juste avant, si possible peu calcaire. Remplissez la cezve jusqu'à la base du col, pas plus haut : la mousse a besoin de place pour monter.
- Ajoutez le café à l'eau froide. Si vous le prenez sucré, ajoutez le sucre maintenant, jamais une fois le café prêt.
- Mélangez bien, puis n'y touchez plus. Remuez jusqu'à ce que tout le café soit mouillé, puis laissez-le tranquille. Remuer pendant la chauffe casse la mousse.
- Faites chauffer lentement, à feu doux. Une chauffe lente laisse à la mousse le temps de se former.
- Retirez la cezve du feu quand la mousse monte. Laissez la mousse retomber, puis remettez la cezve sur le feu jusqu'à ce qu'elle remonte. Plus la cezve est grande, plus il faut répéter l'opération.
- Répartissez la mousse dans les tasses à la cuillère, puis versez le café. Attendez une minute avant de boire, le temps que le marc se dépose au fond de la tasse.
La règle d'or : ne jamais faire bouillir
L'ébullition gâche le café turc. Il devient amer, perd son arôme et sa mousse retombe. La mousse est le signe d'un café réussi. Elle doit être épaisse et ferme, et tenir sur une cuillère trempée dans la cezve au lieu de s'étaler.
La mousse doit être ferme et épaisse, signe d'un café réussi
En Turquie, le café est servi avec un verre d'eau. On boit l'eau en premier, pour se rincer la bouche et mieux goûter le café.
La méthode du sable
Avant que les réchauds ne se généralisent, on enfonçait la cezve dans un plateau de sable fin chauffé sur le feu. Le sable entoure le pot et répartit la chaleur de façon homogène. On règle la température en enfonçant la cezve plus profondément ou en la remontant vers la surface.
Aujourd'hui, seuls quelques cafés et passionnés préparent encore le café ainsi.
Méthode traditionnelle pour préparer le café, dans le sable chaud
(crédit photo : www.pixabay.com)
Sucre et épices
En Turquie, on choisit son niveau de sucre en commandant. Le sucre est ajouté à l'eau froide avant la chauffe : impossible de changer d'avis ensuite.
- sade : sans sucre
- az şekerli : peu sucré
- orta : moyennement sucré
- şekerli : sucré
Les épices s'ajoutent au même moment. La cardamome est la plus courante. La cannelle et la vanille fonctionnent bien aussi.
Le café turc en plein air
Petite, légère, sans filtre ni électricité : la cezve se prête bien au camping, à la randonnée et à la vanlife.
- Sur un réchaud de camping : baissez la flamme au minimum. Les petits brûleurs chauffent fort, surveillez la mousse de près.
- Sur un feu de camp : posez la cezve sur les braises, pas dans les flammes. La méthode du sable repose sur le même principe.
- Ne faites jamais chauffer une cezve vide. L'intérieur des cezves en cuivre est généralement étamé, et l'étain peut fondre à haute température.
- Moulez votre café avant de partir. Conservez-le dans une boîte hermétique pour préserver son arôme.
Questions fréquentes
- Quelle différence entre une cezve et une turka ? Aucune. Cezve est le nom turc ; turka est le nom utilisé en Russie, en Ukraine et dans une grande partie de l'Europe de l'Est. On parle aussi d'ibrik.
- Combien de café faut-il par tasse ? Une cuillère à café bombée de café moulu très fin par tasse à café d'eau froide.
- Peut-on utiliser du café moulu classique ? Pas vraiment. Les moutures pour filtre ou expresso sont trop grossières : le café ne moussera pas et le marc ne se déposera pas. Choisissez un café moulu spécialement pour le café turc, ou moulez-le jusqu'à obtenir une poudre fine comme de la farine.
- Faut-il remuer le café turc pendant la chauffe ? Non. Remuez seulement au début, pour mélanger le café à l'eau froide. Remuer pendant la chauffe casse la mousse.
- Pourquoi ne faut-il jamais faire bouillir le café turc ? L'ébullition le rend amer, détruit son arôme et fait retomber la mousse.
- Quand ajouter le sucre ? Avant la chauffe, dans l'eau froide. Une fois le café prêt, il est trop tard.
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